Biscuits roses de Reims en charlotte aux poires

 

Fiche technique de fabrication N°5806

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,456 €
Prix de revient TTC Total : 11,646€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 915,988 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Biscuit de Reims paquet 0,160
Eau L 0,160
Sucre semoule kg 0,080
EAU DE VIE de poire bouteille 0,064
Bavarois
EAU DE VIE de poire bouteille 0,024
Poires au sirop Boite 4/4 0,800
Citron (pièce) Pièce 0,120
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,400
Crème liquide l 0,320
Garniture
Poires au sirop Boite 4/4 0,400
Finition
Crème liquide l 0,160
Sucre glace kg 0,016
Vanille liquide 1/2 l 0,004
Nappage blond kg 0,080
  Progression Réa. Sur.
1

Bavarois

Réaliser un bavarois avec les poires mixées et une partie du sirop des poires. Ajouter la gélatine dissoute dans le sirop restant et alléger avec la crème fouettée.

00:25:00
2

Base

Réaliser un sirop léger parfumé à l'alcool de poires, refroidir et puncher les biscuits pour monter en charlotte.

Garnir avec l'appareil à bavarois, ajouter des dés de poires et réserver en cellule.

00:15:00

 00:20:00
3

Finition

Décorer avec des poires émincées, luster au nappage et agrémenter de Chantilly.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation